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白茶知识

文章出处:胡家白茶 发表时间:19-08-14 20:30

白茶冷门, 如果做一个街头采访,随机截下一伙年轻人问你喝过什么茶,那得到的回答几乎都是语气笃定的绿茶和红茶,应声零散的普洱、铁观音,也许还有统一、康师傅和维他柠檬茶。

绿、红、黄、青、白、黑六大茶类,是上世纪才被茶学专家划分的,将现有茶叶中加工最简单的一类——采摘后,不经杀青或揉捻,只经过萎凋和干燥两大工序的茶,称为白茶。

和绿茶的杀青、揉捻,红茶的重度发酵,甚至黑茶的渥堆这些倾注多番人力,历练层层工序相比,白茶像是涉世未深的毛头孩子,初次喝白茶的人有时候会撂下一句“不够味”,而后重拾前者。这是很常见的事情,吃惯了红油火锅,清汤寡水就抓不住舌头了。



我头一回喝白毫银针的时候,脑子里总想琢磨出点儿什么具体的形容词,好总结出一个深刻印象,最后发现,努力无效。无论怎么形容,前缀都脱离不了“有点儿”,有点儿清甜,有点儿花香,似有若无,好像唯恐别人给它贴个浓烈的标签。

于是不再刻意深刻,毕竟这么简单的工艺是比不了高温烘焙的“火工香”,相对的,口感可谓鲜爽。也因为白茶的制作过程是相对低温的——即使是阳光萎凋也得避免强烈的光照,酶类未受到破坏,所以能够像普洱茶一样实现有效陈化。而且这样的陈化还是向上的,新茶久放,茶性由凉到平,最后趋于温和。喝一次陈了五年的白牡丹,很明显能感受到的就是香甜,此外还没有那些苦和涩的不良口感,时间的功劳,把该去的青草“生味”都去的差不多了。

白茶分为四个品类:银针、白牡丹、寿眉、贡眉,人们通常以为是四个等级,特级的寿眉其实比二级的白牡丹的价格、品质都要好。但理解为等级高下的排列,一般倒不会错得太离谱。

白毫银针为上品,价格也昂贵。采用单芽为原料,因为茶芽上覆满白毫,如银针而得名。白牡丹一般采摘自福鼎、政和等地的大白茶茶树的一芽一二叶,绿叶夹银白色毫心,形似花朵,冲泡后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初放。不久前举办的G20杭州峰会上,礼遇外宾的白茶,用的就是2014年的白牡丹。贡眉,采用菜茶的一芽一二叶,被称为“小白”,以区别于白毫银针、白牡丹的原料“大白”茶树。贡眉是白茶里产量最大的品种。寿眉的品质次于贡眉,是采用抽针后的鲜叶制成的白茶。

白茶的传统工艺是萎凋、干燥,现在我们喝到的白茶制作方法在清朝才得以确立。自然风干的产物,工序简单,生晒为佳,很大程度上保留了茶叶的本来面目。上个世纪作为博得海外青睐的名茶,远销欧美,价格高昂。为了迎合东南亚客户的口感需求,1968年国营茶厂研制出了新工艺白茶,萎凋后多了轻揉的步骤,轻发酵之后,茶叶的颜色加深。“浓醇清甘”的新工艺白茶,因其香清汤浓受到市场的欢迎。

现在广为人接受的说法是白茶越老越好,价值越高。这当然基于一个前提:白茶本身的品质要高,且存放得当。由于这样的市场认知,新茶做旧成风。一旦有卖点,趋之若鹜就是必然,譬如古董做旧。食品不讲究“赏味期限”,而以旧为贵,恐怕茶叶是首当其冲的。茶叶做旧,通常是在白茶压饼之前,往干茶上洒水随后堆积起来进行发酵。等到茶叶的颜色有所变化,再去压饼。这样的做旧实际上是对白茶品质的极大破坏,和真正的“毫香蜜韵”的老白茶相比,这种做旧的茶香气单薄,经不得多次冲泡。

老白茶非常适合煮来喝,新茶太嫩,等级较高的也不宜煮。老寿眉梗多耐煮,被唤为“粗茶婆”,望文生义,耐受煎熬。所以煮茶最为适合。一般的做法是先投放茶叶,倒入冷水后再一齐烹煮。开锅汤红,已无白茶的寒凉。在闽东和闽北的乡下,老白茶还常常被用来退烧,治疗消化不良。



除却承受得住的高温的历练,白茶也是可以凭借冷水冲泡从而给人新的体感的茶叶。冷泡茶,是颠覆传统的泡茶方法。最初是出于“信手拈来”的饮茶意图,许多户外徒步者钟情于此。由于人体体温较冷水茶汤高,带着香味分子的酮类会在茶汤到达口腔后才逐渐挥发起来,香味盈满整个口腔。

冷水冲泡,茶单宁酸也能减少释出,有降低苦涩度的效用。每到夏天,我习惯在矿泉水里撒几根银针或白牡丹,放进冰箱,待到第二天,就能喝到清凉茶水。其实原理接近于冷萃,茶叶的滋味慢慢浸出,冷水也能彰显甜味,这是白茶的与众不同之处。多种冲泡方法都可以胜任,喝白茶是能喝出来一些乐趣的。

一些老茶客的共见是,白茶的等级越高,水温相对降低。这里有一个非指导性的数据参考——白毫银针适宜的冲泡温度是85度,白牡丹90度,寿眉可以冲泡以100度的高温。老茶则不再此列。

最后,再赠你一道得分题:安吉白茶是绿茶,跟白茶毫无关系。

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